Organizme riebalai yra didžiausias energijos šaltinis, išskyrus smegenų ląsteles ir centrinę nervų sistemą, visos ląstelės gali tiesiogiai panaudoti riebalų rūgštis kaip energijos šaltinį. Viename grame (1g) riebalų yra 9 kcal energijos, t.y. dvigubai daugiau nei 1g baltymų ar angliavandenių.

Jų energetinė vertė yra didžiausia palygimus su kitomis maisto medžiagomis. Su riebalais žmogus gauna polinesočiųjų riebalų rūgščių, kurių organizmas pats negali pasigaminti, taip pat riebaluose tirpstančių vitaminų. Be to, riebalai gerina patiekalų skonines savybes. Riebalai – tai skirtingų triacilglicerolių mišinys. Triacilglicerolį sudaro trys riebalų rūgščių molekulės, susijungusios su gliceroliu.

Riebalų rūgštys būna sočiosios (tarp anglies atomų neturinčios dvigubų jungčių), mononesočiosios (turinčios vieną dvigubą jungtį) ir polinesočiosios (turinčios dvi ar daugiau dvigubų jungčių). Nuo riebalų rūgščių sudėties priklauso jų savybės. Riebalai, turintys daug sočiųjų rūgščių, kambario temperatūros būna kieti (jautienos, kiaulienos riebalai, sviestas). Dauguma augalinių aliejų sudaryti iš nesočiųjų rūgščių, todėl yra skysti.


Pagal kilmę riebalai gali būti:

• Augaliniai
• Gyvūniniai, kurių konsistencija gali būti: kieta, aliejinė, panaši į vašką.


Pagal juose vyraujančias riebalų rūgštis:

• Sotieji (juose vyrauja sočiosios riebalų rūgštys) – tai daugiausia gyvūniniai riebalai;
• Nesotieji (juose vyrauja nesočiosios (polinesočios ir/ar mononesočios) riebalų rūgštys) – tai daugiausia augaliniai riebalai;
• Trans-riebalai(savo sudėtyje turi trans-riebalų rūgščių).


Pagal fizines savybes:

• Kieti riebalai - daugiausia gyvūniniai riebalai, tačiau gamtoje aptinkama ir kietų augalinių riebalų (pvz.: kokoso aliejus).
• Skysti riebalai - daugiausia augaliniai riebalai, tačiau gamtoje aptinkami ir skysti gyvūniniai riebalai (pvz.: žuvų taukai).


Rekomenduojama paros norma: - riebalai turi sudaryti ne daugiau kaip 30% paros kaloringumo (sveikam žmogui). Iš jų 70% turi sudaryti augaliniai riebalai ir 30% gyvūniniai, kuriuose būtų apie 10% sočiųjų riebalų rūgščių.


Maisto riebalų kiekis įvairiuose produktuose yra skirtingas. Riebi mėsa ir jos produktai, riebalai užpiluose ir kepimo aliejuose, piene ir jo produktuose (įskaitant sūrį) yra pagrindniai riebalų šaltiniai, kuriuos daugelis žmonių vartoja kasdien. Grūdiniai produktai taip pat vartojami miltinės konditerijos, kuri yra gausaus riebalų kiekio šaltinis, gamybai. Dėl to suvartojamų riebalų kiekis didėja.

Riebalų kiekis 100g produktų:

• Labai didelis ( >40g) - augalinis aliejus, lydytas sviestas, sviestas, margarinas, kulinariniai taukai, lašiniai, graikiniai riešutai, riebi kiauliena, rūkyta dešra.
• Didelis (20g – 40g) - grietinėlė ir grietinė (20% riebumo ir daugiau), olandiškas sūris, kiauliena, antiena, žąsiena, virtos rūkytos dešros, pieniškos dešrelės, šprotų konservai, šokoladas, pyragėliai, chalva.
• Vidutinis (10g – 19g) - lydytas sūris, riebi varškė, naminis sūris, grietininiai ledai, kiaušiniai, aviena, jautiena, I kategorijos vištos, arbatinės ir dietinės jautienos sardelės, lašiša, eršketas, riebi silkė, ikrai.
• Mažas (3g – 9g) - pienas, riebus kefyras, pusiau riebi varškė, pieniški ledai, aviena, jautiena, II kategorijos vištos, skumbrė, stauridė, neriebi silkė, kuprė, kilkė, padažai, saldainiai su įdaru.
• Labai mažas (<3g) - liesa varškė, baltyminis pienas, liesas kefyras, sterkas, menkė, jūros lydeka, lydeka, pupelės, kruopos, duona.